Volviendo a las rutinas panarras. Paso 2: Verificar el correcto funcionamiento de mi MM. Hogazas de espelta blanca e integral.

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Ya con mi MM lista para acompañarme en el proceso de hacer un buen pan, he decicido hacerlo de espelta. Esta vez ha sido por algo tan simple como que estoy haciendo limpieza de despensa y quiero acabar con todas las harinas que compré antes del verano para hacer nuevos pedidos a mis 2 proveedores preferidos: El rincón del Segura y El amasadero.

Aunque también he de decir que cada vez me siento más cómoda trabajando la harina de espelta y más orgullosa de los resultados.
Sin más preámbulos, procedo a relatar ingredientes y preparación que, en este caso, he separado en 2 días.

Día 1
Paso 1: Mezclo 180g de MM (un 20% del total y no un 40 como uso en invierno) con 400g de agua filtrada, 500g de harina de espelta blanca y 200g de integral. Doy muchas vueltas con la rasqueta rígida de plástico hasta que no queda ningún puntito seco y, tapado con un gorrito de ducha, lo dejo reposar durante 45 min fuera de la nevera.
Paso 2: Añado 16g de sal rosa del Himalaya, la hundo bien con la rasqueta hacia el centro y vuelco la masa en la encimera.
Paso 3: Procedo a amasar, primero despacito para que no salga volando toda la sal y después a buen ritmo, practicando el amasado francés como si estuvieras pensando en la última frase que te dirigió tu peor enemigo. Yo amaso unos 2 min y descanso 5, así unas 3 veces hasta que decido que ya está lista la masa. Cuando era novatilla hacía la prueba de la ventana como me enseñó Bea de Babette pero ahora me creo muy lista y ya casi nunca la hago.
Paso 4: Ya he boleado ligeramente la masa y la he puesto en un bol generosamente aceitado de forma que quede untada por todas partes. Después de una hora a temperatura ambiente, cubierta con su gorrito, la introduzco en la nevera. No sin antes proceder a doblar la masa, para ello estiro con mimo cada lado y lo doblo al centro. Si me acuerdo, esto lo hago cada 2h antes de irme a la cama y, justo entonces, además de doblarla, le doy la vuelta para que la parte bonita quede hacia arriba, asegurándome que esté bien cubierta de aceite para que no se reseque durante las horas nocturnas de nevera.

Día 2
Paso 1: Saco mi masa de la nevera para que se vaya atemperando y, más o menos 1h después, la vuelco sobre la encimera enharinada y la corto en 2. Doblo cada una 3 veces sobre si misma, boleo un pelín y las dejo reposando unos 15 min., cubiertas con un trapo húmedo.
Paso 2: He decidido hacer hogazas. Sobre la encimera libre de harina, procedo a bolear mis 2 masas con paciencia, creando toda la tensión de que soy capaz, y las coloco boca abajo en sendos bannetones, previamente enharinados con harina de centeno integral.Paso 3: Una media hora después, enciendo el horno a 250 y pongo ya a hervir el agua para crear vapor. Yo prefiero tenerla ya preparada y en el último momento darle otro calentón porque si no llega el momento de entrar en el horno y no está lista.Paso 4: Ya está el horno. No ha pasado todo el tiempo que tenía que pasar para el segundo levado, pero tengo prisa y es verano. Decido volcar mis masas sobre la bandeja del horno y greñar.

La verdad es que tienen muy buen aspecto. Se han quedado firmes sobre la bandeja y tienen todas las marquitas de los banetones. Van a quedar muy bonitas.
Paso 5: Pongo la bandeja en el horno, echo el agua sobre la bandeja de piedra volcánica para crear vapor, cierro y bajo la temperatura a 230.
Paso 6: A los 10 min. abro para que salga el vapor y bajo a 210.
Paso 7: A los 10 min. compruebo la temperatura del interior de uno de los panes y todavía está lejos de los 92º. Les doy una prorroga de 5 min. y, como me tengo que ir, apago el horno, lo dejo entreabierto y con la alarma puesta a los 10 min. para que un secretario saque las hogazas y las deje enfriando sobre una rejilla.

 

 

¡Que sorpresa más agradable cuando he vuelto a casa!

Las dos hogazas están preciosas y los greñados han quedado muy bien.

Mmmmm

De vuelta a las rutinas panarras. Paso 1: Revivir mi masa madre

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Hay topicazos que se escriben sin mucho fundamento y otros que merecen todos mis respetos. Es el caso de la frase «una imagen vale más que mil palabras». Porque ¿qué puedo añadir a esta foto para explicar el estado de mi MM después de las vacaciones?

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Pero parece que hay luz al final del túnel (otro topicazo). Creo que podré revivir la MM a base de refrescos y paciencia.

Con ese fin, he cogido un bol de cristal para poder observar en todo su esplendor el proceso, he tomado dos cucharadas de la parte limpita de mi MM y le he añadido agua filtrada y harina integral de trigo, más o menos en la misma proporción. Lo he movido bien, lo he cubierto con papel film y lo he dejado reposar en un rinconcito del sótano de casa, donde la temperatura es menos veraniega.

Después de 3 refrescos en unas 18h, la MM empieza a tener alguna burbujita aunque, para mi sorpresa, después de pasar la noche y antes del tercer refresco, está cubierta por una priva que nunca me había aparecido en tan poco tiempo. La he retirado y he procedido al tercer refresco como si no hubiera existido.

Acabo de ir a verla. Y ya está lista, llena de burbujitas como en sus mejores tiempos. A pesar de eso, voy a hacer un último refresco de mantenimiento  y después de una media hora a temperatura ambiente, la voy a guardar en la nevera para hacer los refrescos de crecimiento mañana y cocer pan el domingo.

¿Por qué hago un refresco más? Porque aún tiene un olorcillo más ácido de lo habitual.¿Qué como hago este último refresco de mantenimiento? Pongo en un bol 40g de MM los mezclo con 40g de agua filtrada, bato con energía y añado 40g de harina blanca de trigo del Rincón del Segura, mezclándolo hasta que no haya grumos.

¡Feliz como una perdiz estoy!

Panecillos con pesto

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Estos panecillos que se comen en 2 ó 3 bocados son una versión de los panecillos de aceite a los que dedique una entrada hace tiempo. Y me parece que desde ahora me voy a olvidar de la primera versión porque en casa dan palmas con las orejas cada vez que los hago con pesto.

Para hacerlos hay que seguir los mismos pasos que con los de aceite y, simplemente, sustituir el susodicho por salsa de pesto que, cuanto más rica, mucho mejor.
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Receta de pesto no tengo una personal que aportar porque no lo hice yo, pero he encontrado una que me ha parecido infalible. Aunque parece que en Liguria cada familia tiene su fórmula secreta, en este video nos explican la receta del «Consorcio del pesto a la genovesa»

Baguettes en bloque o porque odio a mi horno

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Sí, sí, le odio. Y le odio especialmente cuando hago baguettes. Tan bonitas cuando son largas. Me cuesta tanto adaptarme al tamaño del horno que simpre acabo doblándoles los piquitos o convirtiéndolas en baguettes sinuosas. Le odio. Hoy me ha hecho fabricar una variante que hasta hora no había experimentado: baguettes en bloque. Me explico: Al hacerlas hoy más cortas para que cupieran en la bandeja del horno, eran más gorditas y, claro, al crecer en el horno, se han hecho una sola, bueno, dos. Hoy que tenía invitados, cachis…

Y el caso es que no se porta mal porque las baguettes estaban muy buenas pero es tan pequeño.

Otra dificultad de estas baguettes ha sido adaptar los tiempos a las dificultades veraniegas. Para eso he elegido el método retardado, mi preferido para hacer baguettes pero con un retardo mas pequeño. Me explico:

Ayer seguí los pasos habituales para hacer baguettes pero me puse a ello mucho más tarde de lo habitual para evitar una estancia en nevera superior a 10 horas. Cuando lo normal es que haga la primera parte una mañana y las termine a la mañana siguiente.

Paso 1: Mezclo 786g de harina panadera de El Amasadero y 514g de agua, filtrada y fría en veranito.

Paso 2: Autolisis o reposo, hablando llano, de 1/2h a 1h.

Paso 3: Añado 3,2g de levadura y amaso.

Paso 4: Añado 16g de sal y amaso, dándole un par de descansitos a la masa para que se siga amasando solita. O sea, que en realidad, me estoy dando el descansito a mi, no a la masa ;-))

Paso 5: Hago la prueba de la ventana para comprobar que está bien amasada.

Paso 6: Boleo ligeramente y preparo un bol con aceite para dejar mi masa a buen recaudo.

Paso 7: Doblo la masa en el bol después de 1h y lo meto en nevera.

Paso 8: Antes de irme a la cama, doblo mi masa otra vez y le doy la vuelta para que duerma toda la noche en la nevera. Me cuido de que esté bien cubierta de aceite y pongo papel film de forma generosa para que cuando crezca la masa siga cubierta. Además, tapo el bol con un gorrito y a la nevera otra vez.

Al día siguiente

Paso 9: Saco la masa de la nevera y después de una 1/2h la vuelco en una superficie bien enharinada y la corto en tantas porciones como baguettes vaya a hacer.
Esta claro que en este punto voy a tener que variar mis costumbres y cortar 6 futuras baguettes, en lugar de 5, porque o me salen demasiado largas o demasiado gorditas. La próxima vez, con la cantidad de masa que consigo con esta receta, haré baguettes de 180g como máximo. También puedo hacer menos cantidad de masa, claro.

Paso 10: Preformo haciendo una especie de rollito dando 3 vueltas a cada porción de masa y dejo reposar de 15 a 20 minutos en verano, cubiertas con un bol e incluso humedeciéndolas ligeramente.

Paso 11: Formo las baguettes siguiendo las enseñanzas de Bea de Babette y, por supuesto, su video que, os contaré, he grabado yo. (Je, je, salgo en los títulos de crédito).

Paso 12: Preparo un couché enharinado con harina de centeno preferiblemente y voy acomodando cada baguette que voy formando. Creo unas paredes chiquititas

20120711-145445.jpg con el couché que sujeten a cada baguette cuando crezcan en este segundo levado. Después las cubro con el resto del couché y con un plástico bien grande para evitar que se resequen.

Paso 13: A los 3/4h enciendo el horno a 240º y echo un vistazo a mis baguettes. En mi caso, para cuando el horno tenga la temperatura correcta, las baguettes estarán preparadas para entrar. Lo compruebo con la prueba de la huella.

Paso 14: Greñado

Paso 15: Ponemos la bandeja con las baguettes dentro del horno, creamos humedad volcando el agua hirviendo sobre la bandeja de piedras volcánicas y bajo el horno a 220º.

Paso 16: 10 min. Abro para que salga la humedad que pueda quedar y doy la vuelta a la bandeja. Y ya están todas pegaditas. Voy a llorar.

Paso 17: 10 min. mas de horno y las baguettes ya están para dejarlas enfriar en una rejilla con patas.

Paso 18: Las corto de forma sesgada que es como más lucen sus alveolos y a comer Mmmmm, deliciosas.

Definitivamente, el sabor que le da el método retardado me encanta. Es mucho más rico que si empiezo y acabo en el día. Pero… sigo odiando mi horno.

Pan de soda con tomates secos y olivas negras. Receta.

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Una vez más, y como tanto me gusta, he hecho un remix de 2 recetas. He fusionado (que palabra tan de moda en la cocina) la receta de pan dulce de manteca del curso de masa enriquecidas de la Cocina de Babette y una receta también de Babette de pan artesano de olivas negras y tomates secos.

Paso 1: Enciendo el horno para que vaya alcanzando los 220º

Paso 2: Bato en seco 500g de harina, 6g de sal y 2 sobres de levadura tipo Royal. Vuelco la mezcla en la encimera e integro 120g de manteca ayudándome de dos rasquetas metálicas. Como lo explicaría yo, voy haciendo trocitos pequeños de manteca (como garbanzitos) entre harina con un ritmillo tipo zapateado, sin prisa pero sin pausa. Y lo devuelvo al bol.

Paso 3: Peso 130g de leche y 130g de agua y lo añado a la masa, mezclándolo bien para que no quede ningún pegotito seco, pero sin amasar. Añado las anillas de aceitunas negras y los trocitos de tomate seco en aceite de forma que se vean distribuidos por toda la masa.

Paso 4: Vuelco la masa sobre la mesa y formo un bolón que deposito en la bandeja del horno. Lo aplasto un poco, cuido de que los tropezones no asomen mucho y le doy 2 cortes en forma de cruz, con un cuchillo de 1cm de profundidad más o menos.

Paso 5: Meto la bandeja en el horno, creo vapor y bajo el horno a 210º. En unos 30 min estará listo. Tomo la temperatura del interior del pan y sí, sube hasta 96º. Lo saco y lo dejo enfriar en una rejilla.

Paso 6: Ñam, ñam a comer. 

Paso 7: Se desmiga un poco más de la cuenta pero de sabor está muy rico. ¿Tal vez lo he tenido en el horno más de 1/2 hora? Porque también está más tostado de lo que suelen salir mis panes. Mi vecina Mª Angeles, que me recomendó Babette (gracias, vecina) y probó un cuartito del pan, dice que se puede desmigar por pasarme de horno. Preguntaré en el foro de Babette.

Palitos de comino y 2 sésamos (casi como los de Bertinet)

20120630-152117.jpgHace unos días, mi marido me regaló el libro PANES de Richard Bertinet y decidí adentrarme por un nuevo sendero panadero. Un sendero paralelo a mi actividad panadera habitual. Tampoco es que haya sido muy creativa en esta propuesta que me he hecho a mi misma, pero creo que puede resultar enriquecedora para mi como hacedora de pan y para los que me rodean como comedores de pan.

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El asunto es hacer una por una las recetas del libro de Bertinet. Y he empezado con estos palitos. No he sido absolutamente fiel a la receta ni tampoco pienso serlo en todas las demás. Resulta mucho más divertido dejar algo a la improvisación, anadir mi toque personal de panadera o trabajar con los ingredientes que tengo en casa.

paso 1: Mezclo 500g de harina blanca y 350g de agua y dejo reposando 1h.

paso 2: Añado 10g de sal y 3,5g de levadura seca, integro bien en la masa con la rasqueta y paso a la mesa (completamente limpia, sin enharinar) para comenzar a amasar. Por supuesto con el amasado de Bertinet o amasado francés.

paso 3: Dejo levando la masa en un bol enaceitado durante 1h, más o menos, ahora en verano más menos que más.

paso 4: Mezclo comino en polvo, sésamo blanco y sésamo negro en un bol pequeño para integrarlo en la masa.  Unos 150g en total pero a cada cual, según su gusto.

paso 5: Vuelco la masa sobre una superficie enharinada, formo un rectángulo de 1 cm aproximado de grosor aplastando la masa con las manos y espolvoreándola de harina si veo que me resulta muy pegajosa. La cubro con una primera capa de mi mezcla y presiono con las manos para que se integre bien en la masa. Doblo 1/3 de la masa sobre si misma e integro más semillas. Doblo el otro 1/3 como si de una carta se tratara y cubro con el resto de las semillas, presionando otra vez.

paso 6: Precaliento el horno a 220º

paso 7: Hago tiras con la rasqueta cortante de unos 2 cm de grosor, los paso ligeramente por harina y los retuerzo sobre si mismos.

paso 8: Dejo levar los palitos sobre una bandeja con papel de horno y cubiertos con un paño de algodón pelín humedecido durante 20 minutos aproximadamente.

paso 9: Pongo la bandeja en el horno, creo vapor volcando agua hirviendo sobre mi bandeja con piedra volcánica.

En unos 10 min los palitos estarán listos si os gustan como a mi, con una textura parecida al pan, blanditos y no muy cocidos. ¡¡Estaban deliciosos!!

 

Pan de soda con tomates secos y olivas negras

Después del periodo mas largo sin hacer pan desde que me entro el gusanillo en el cuerpo, he empezado con algo facilito. Bueno, algo mas que facilito diría algo inmediato. Me explico: un pan de esos que se empieza y se acaba en el momento.
Es verdad que hacer un pan con masa madre o con algún prefermento nos da una calidad que no se consigue con la levadura química. Es comparable a leer una novela de calidad, densa y extensa o leer un libro de relatos sencillos, sin muchas complicaciones que no requiere mucha concentración pero que también da muchas satisfacciones.

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Kamut: La harina de los faraones

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Kamut, trigo y sésamo: Un trío único con el que he conseguido unos panes deliciosos y muy delicados. Ni tiempo me ha dado de hacerles una foto.

Venía mi pandillacocinilla a casa, quería sorprenderlas y, sí, lo he conseguido. Primero con el pan, después con la ensalada de espinacas con aliño de miel y mostaza y, para terminar, con los suflés de queso.

Como este blog va de masas, voy a centrarme en los panes. Voy a por mi lista de ingredientes para explicar como y con que empecé ayer a preparar la masa boba y el prefermento de estas 2 barras de pan.

Para la masa boba mezclé en el bol A: 145g de harina de kamut (la harina de los faraones egipcios), 100g de harina de trigo blanca, 160g de agua y 3,2g de sal del himalaya. Para que quedara bien mezclado he tenido que aplastarlo bien con la rasqueta contra las paredes del bol. Lo he tapado con un gorrito y ha esperado en la encimera de la cocina a que le llegara su hora.

Para el preferemento o biga mezclé en el bol B: 240g de harina integral de trigo, 160g de agua filtrada y o,8g de levadura. Después de algo más de 3 horas lo guardé en la nevera hasta la mañana siguiente.

Hoy por la mañana he añadido 6,4g de levadura al bol A y lo he mezclado bien con la rasqueta. Después he añadido 1,6g de levadura al bol B y lo he mezclado bien con la rasqueta. He dejado caer en la encimera el contenido de los boles A y B y los he amasado. Era bien bonito ver como un masa se iba integrando en la otra hasta que se han convertido en una sola, la he dado un par de descansitos, la he cortado en 2 y lo he dispuesto todo para el baño de sésamo.

Para describirlo deprisita, diré que bañar con semillas es lo más parecido que hay a empanar una croqueta. Primero he pasado cada bola de pan sobre un charquito ligero de agua que he dispuesto en la encimera y depués la he rodado sobre el sésamo suavemente hasta conseguir dos barritas de pan. Así se han ido a levar a un couché bienbien enharinado. Esta es la única imagen que da fé de que estas 2 barras han existido.

De hora a hora y media después, ya estaban listas para entrar en el horno precalentado a 250º. Una vez dentro y creado el vapor, han estado 10 minutos a 230º y otros 10 a 210º. Y chispún: 2 barras monísimas y buenísimas que mis amigas se han zampado en un santiamén con unos quesos buenísimos que ha traído María y el albariño de Pilar.

 

Pan de trigo sarraceno y pan de que sé yo*

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Hablamos de tantas harinas ayer en el taller de Integrales, multicereales y multisemillas en Babette, que de los dos panes que tengo de deberes para hacer hoy en casa, no recuerdo cuál es el que no es de trigo sarraceno. Tal vez sea porque me produce tanta curiosidad la harina de trigo sarraceno que mi cerebro ha dejado en segundo lugar a la otra pobrecita harina y no consigo acordarme de que era. En fin… Nada sorprendente viniendo de mi, he de decir.

¿Por qué me produce curiosidad el trigo sarraceno? Primero, porque no es un cereal. Segundo porque nunca he probado un pan pero si he probado las galettes de Sarrasin, los chapatis hindúes y los soba, que están hechos con esta harina y me encantan. Y cuarto, porque se ve tan mono, son como pequeños corazoncitos, parece que fueran hechos con moldecitos enanitos.

En cualquier caso, en un rato amasaré ambos panes, mezclando la biga y las masas bobas (que nombrecito, que pobres) que preparamos ayer en clase.

Supuestamente, estos panes se deberían hacer en molde pero no tengo 2 moldes pequeños, tampoco tengo 2 banetones de ese tamaño, así que preveo hacer 2 batard y que leven en un couché. Uy, se me olvidaba, les voy a dar un baño de semillas antes del levado. A uno le pondré sesamo negro y al otro, al otro… Ya lo pensaré, tal vez semillas de lino.

*De harina de mijo, arroz y avena al 10% cada una. (Al fin lo averigue).