Hoy, empezando ayer, he horneado dos panes de 750gr. con un porcentaje más bajo de harina blanca que el que usé en el coctel nº1. En esta ocasión he puesto 300g de harina de trigo blanca del Rincón del Segura que hay que decir que nunca es muy blanca, 300g de harina de trigo integral, también del Rincón, y 120g de harina integral de centeno, también del Rincón.

Ayer hice la mezcla con un 360g de masa madre, 440g de agua y las 3 harinas. Le dí un poco más de 2h para la autolisis y lo amasé con el método de amasado francés que me enseñó Bea de Babette. He de decir que esta es una de las veces en las que he sentido más claramente que mi masa me estaba agradeciendo los pequeños descansos que daba mientras la amasaba. Después, enaceite un bol, puse la masa con la parte bonita hacia abajo y la tapé con un gorrito de ducha. Después de una hora la metí en la nevera, doblándola unas 3 veces antes de irme a la cama. Entonces, además de doblarla, le dí la vuelta.

Hoy por la mañana la he sacado de la nevera y después de una hora la he preformado, boleado ligeramente y dejado reposar durante unos 20 minutos. Como el clima está tan requeteseco en Madrid, me he mojado un pelín las manos y he acariciado las 2 bolas de masa antes de taparlas con un trapo de lino. A cotinuación he hecho 2 bonitos batard de los que no tengo foto y los he puesto en 2 banetones alargados. A las 2 horas, las masas estaban perfectas para hornearlas. Las he volcado con mucho cuidado y las he greñado con mucha decisión.

Con el horno previamente calentado a 270º,he metido los panes y he puesto agua hirviendo en la bandeja metálica negra que tenía dentro del horno para que estuviera a la misma temperatura. Después de ver una gran nube de vapor, he bajado el horno a 250º y he contado 10 minutos, luego otros 15 con el horno a 210º, después de haberlo abierto para dejar salir el vapor que pudiera quedar y para darle la vuelta a la bandeja con los panes y, finalmente, han estado 20 minutos mas con el horno apagado y la puerta ligeramente abierta. Y han salido 2 panes muy sonrientes y buenísimos.