Mmmmm.
Buenísimo.
Que sabor, color y olor tan especial le da la semola de maíz.
Estoy encantada con el hallazgo.
Mmmmm: Espelta blanca e integral y semola integral de maíz
21 lunes Ene 2013
Category Archives: cócteles
Kamut: La harina de los faraones
29 martes May 2012
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Kamut, trigo y sésamo: Un trío único con el que he conseguido unos panes deliciosos y muy delicados. Ni tiempo me ha dado de hacerles una foto.
Venía mi pandillacocinilla a casa, quería sorprenderlas y, sí, lo he conseguido. Primero con el pan, después con la ensalada de espinacas con aliño de miel y mostaza y, para terminar, con los suflés de queso.
Como este blog va de masas, voy a centrarme en los panes. Voy a por mi lista de ingredientes para explicar como y con que empecé ayer a preparar la masa boba y el prefermento de estas 2 barras de pan.
Para la masa boba mezclé en el bol A: 145g de harina de kamut (la harina de los faraones egipcios), 100g de harina de trigo blanca, 160g de agua y 3,2g de sal del himalaya. Para que quedara bien mezclado he tenido que aplastarlo bien con la rasqueta contra las paredes del bol. Lo he tapado con un gorrito y ha esperado en la encimera de la cocina a que le llegara su hora.
Para el preferemento o biga mezclé en el bol B: 240g de harina integral de trigo, 160g de agua filtrada y o,8g de levadura. Después de algo más de 3 horas lo guardé en la nevera hasta la mañana siguiente.
Hoy por la mañana he añadido 6,4g de levadura al bol A y lo he mezclado bien con la rasqueta. Después he añadido 1,6g de levadura al bol B y lo he mezclado bien con la rasqueta. He dejado caer en la encimera el contenido de los boles A y B y los he amasado. Era bien bonito ver como un masa se iba integrando en la otra hasta que se han convertido en una sola, la he dado un par de descansitos, la he cortado en 2 y lo he dispuesto todo para el baño de sésamo.
Para describirlo deprisita, diré que bañar con semillas es lo más parecido que hay a empanar una croqueta. Primero he pasado cada bola de pan sobre un charquito ligero de agua que he dispuesto en la encimera y depués la he rodado sobre el sésamo suavemente hasta conseguir dos barritas de pan. Así se han ido a levar a un couché bienbien enharinado. 
Esta es la única imagen que da fé de que estas 2 barras han existido.
De hora a hora y media después, ya estaban listas para entrar en el horno precalentado a 250º. Una vez dentro y creado el vapor, han estado 10 minutos a 230º y otros 10 a 210º. Y chispún: 2 barras monísimas y buenísimas que mis amigas se han zampado en un santiamén con unos quesos buenísimos que ha traído María y el albariño de Pilar.
Pan de trigo sarraceno y pan de que sé yo*
18 viernes May 2012
Posted in cócteles, En Babette
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Hablamos de tantas harinas ayer en el taller de Integrales, multicereales y multisemillas en Babette, que de los dos panes que tengo de deberes para hacer hoy en casa, no recuerdo cuál es el que no es de trigo sarraceno. Tal vez sea porque me produce tanta curiosidad la harina de trigo sarraceno que mi cerebro ha dejado en segundo lugar a la otra pobrecita harina y no consigo acordarme de que era. En fin… Nada sorprendente viniendo de mi, he de decir.
¿Por qué me produce curiosidad el trigo sarraceno? 
Primero, porque no es un cereal. Segundo porque nunca he probado un pan pero si he probado las galettes de Sarrasin, los chapatis hindúes y los soba, que están hechos con esta harina y me encantan. Y cuarto, porque se ve tan mono, son como pequeños corazoncitos, parece que fueran hechos con moldecitos enanitos.
En cualquier caso, en un rato amasaré ambos panes, mezclando la biga y las masas bobas (que nombrecito, que pobres) que preparamos ayer en clase.
Supuestamente, estos panes se deberían hacer en molde pero no tengo 2 moldes pequeños, tampoco tengo 2 banetones de ese tamaño, así que preveo hacer 2 batard y que leven en un couché. Uy, se me olvidaba, les voy a dar un baño de semillas antes del levado. A uno le pondré sesamo negro y al otro, al otro… 
Ya lo pensaré, tal vez semillas de lino.
*De harina de mijo, arroz y avena al 10% cada una. (Al fin lo averigue).
Quien haya ido en el Ave con un buen pan en el bolso, que levante la mano
13 domingo May 2012
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Me sentía como Paco Martínez Soria. Me daba la sensación que el aroma del pan me delataba desde el bolso, olía de maravilla.
Y es que el jueves empecé un taller nuevo en La cocina de Babette. Un taller de panes integrales, multicereales y multisemillas. Y claro, como es su costumbre, nos mando con masitas y tareas para casa. Una de las masas para hacer un buen pan de espelta y otra para hacer un buen pan de trigo.
Pero el viernes había demasiadas cosas que hacer y no había tiempo para hacer 2 panes… Improvisando mezcle los 2 prefermentos y las 2 masas bobas, añadí la sal y la levadura. Amasé, boleé y deposité la masa en un banetton. Y lo pusé al sol, las prisas no son buenas pero no tenía tiempo para un segundo levado pausado. El sol hizo su trabajo y en 45 minutos lo pude meter en el horno. Y salió justo a tiempo para que se enfriara y pudiera ir en el bolso caminito de Sevilla.
Mi primer pan de espelta
24 martes Abr 2012
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Lo he hecho de espelta 100%.
He puesto 390g de masa madre (aunque originalmente era de trigo, la he ido refrescando con harina blanca de espelta del Rincón del Segura), 455g de agua, 780g de harina y 19,5 de sal rosa del Himalaya.
Al empezar a amasarlo, después de poco más de una hora de autolisis, parecía que la masa resultaba más pegajosa que una masa de trigo pero en dos vueltas de amasado francés ya empezaba a responder divinamente.
Ahora está en un bol enaceitado dispuesta a dormir en la nevera. Me voy acordando cada 2 horas más o menos de hacer los doblados que le vienen también a las levaduras para que coman rico, rico. Espero acordarme de doblarla por última vez antes de irme a dormir y darle la vuelta a la masa.
Me acordé de doblarla y la dejé en la nevera hasta hoy a las 12 del mediodía, aproximadamente. Decidí hacer 2 hogazas.
Después de preformarlas y formarlas con un buen boleado, creando tensión, las puse en sendos banetones.
Ya horneadas y casi frías, las probamos. Uno de mis hijos dijo: «Es pan de masa madre, no me gusta». (Soso). El otro dijo: «Mamá está más rico que otras veces» (Que majo). Y a mi me pareció que la textura de la miga era muy parecida a la de un buen pan de trigo.
He regalado medio pan a una buena amiga y otro medio pan a una buena vecina. Las dos han tenido algo que ver en la preparación de estos panes y a las dos les han encantado.
¡Que gusto compartir mi buen pan! El resto me lo comeré yo con mis polluelos, bueno sólo con uno, que al otro no le gusta y el polluelo grande está fuera del nido. Marcelina hubiera hecho lo mismo si sus amigos la hubieran ayudado a hacer su buen pan.
Cóctel nº4 o la breve historia de 2 panes chamuscadillos
16 lunes Abr 2012
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Y es que no los he horneado como otras veces y además no los he vigilado como debería. Como dice Bea de Babette voy a disfrutar de un abanico más amplio de sabores al tener la corteza más tostada pero no sé si me va a gustar.
Para preparar la masa he mezclado 230g de masa madre (descendiente de Blanquita, mi masa madre mía, mía hecha con harina de trigo) con 485g de agua y 785g de harina.
El cóctel nº4 de harinas ha consistido en: 215g de harina de centeno, 300g de harina integral de trigo y 270g de harina blanca de trigo. La masa ha resultado un poco pegajosa al principio del amasado pero nada que no se pueda sobrellevar con un poco de paciencia y un amasado francés con poderío.
Los greñados tampoco han quedado muy lucidos pero pueden pasar. Y además se me han abierto por abajo y es que yo creo que la masa estaba pelín sobrefermentada.
En fin, que los panes no siempre salen perfectos pero lo importante es ir sacando conclusiones y ser inasequible al desaliento. Y también hay que tener en cuenta que, a la hora del desayuno, la mayoría de los panes hechos con fundamento se transforman en unas tostadas con aceite deliciosas.
Cóctel de harinas nº3 y el resultado de una estancia de 36h en nevera
24 sábado Mar 2012
El miércoles preparé una mezcla con una nueva proporción de harinas. De los 720g de harina total que pongo para hacer 2 panes de 750g, 400 fueron de harina de trigo integral, 200 de harina de centeno y 120 de harina de trigo blanca.
Todavía no sé que panes saldrán del horno. Después de bolear, la masa tenía un aspecto de superficie lunar, llenitita de cráteres. No sé yo… esto no me había pasado nunca. ¿Será por sus 24 h de mas en nevera?
;
Aquí ya está en el banetón dispuesta a crecer.
Y aquí os pongo una foto del pan casi desaparecido y de las dos rebanadas que pasaron a mejor vida durante mi desayuno de hoy. Mmmmmmmmm
Cóctel de harinas nº 2
15 jueves Mar 2012
Hoy, empezando ayer, he horneado dos panes de 750gr. con un porcentaje más bajo de harina blanca que el que usé en el coctel nº1. En esta ocasión he puesto 300g de harina de trigo blanca del Rincón del Segura que hay que decir que nunca es muy blanca, 300g de harina de trigo integral, también del Rincón, y 120g de harina integral de centeno, también del Rincón.
Ayer hice la mezcla con un 360g de masa madre, 440g de agua y las 3 harinas. Le dí un poco más de 2h para la autolisis 
y lo amasé con el método de amasado francés que me enseñó Bea de Babette. He de decir que esta es una de las veces en las que he sentido más claramente que mi masa me estaba agradeciendo los pequeños descansos que daba mientras la amasaba. Después, enaceite un bol, puse la masa con la parte bonita hacia abajo y la tapé con un gorrito de ducha. Después de una hora la metí en la nevera, doblándola unas 3 veces antes de irme a la cama. Entonces, además de doblarla, le dí la vuelta.
Hoy por la mañana la he sacado de la nevera y después de una hora la he preformado, boleado ligeramente y dejado reposar durante unos 20 minutos. Como el clima está tan requeteseco en Madrid, me he mojado un pelín las manos y he acariciado las 2 bolas de masa antes de taparlas con un trapo de lino. A cotinuación he hecho 2 bonitos batard de los que no tengo foto y los he puesto en 2 banetones alargados. A las 2 horas, las masas estaban perfectas para hornearlas. Las he volcado con mucho cuidado y las he greñado con mucha decisión.
Con el horno previamente calentado a 270º,he metido los panes y he puesto agua hirviendo en la bandeja metálica negra que tenía dentro del horno para que estuviera a la misma temperatura. Después de ver una gran nube de vapor, he bajado el horno a 250º y he contado 10 minutos, luego otros 15 con el horno a 210º, 
después de haberlo abierto para dejar salir el vapor que pudiera quedar y para darle la vuelta a la bandeja con los panes y, finalmente, han estado 20 minutos mas con el horno apagado y la puerta ligeramente abierta. Y han salido 2 panes muy sonrientes y buenísimos.
Cóctel de harinas nº1
11 domingo Mar 2012
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Ayer hice la receta habitual para los panes con masa madre, pero en vez de poner un 100% de harina blanca, puse solo un 60%. El 40% restante lo sustituí por un 20% de harina integral de trigo + un 20% de harina integral de centeno, tal cual me dijo Bea de Babette. Pero no me ha quedado tan rico como el pan que había hecho ella con estos porcentajes de harina y nos dió a probar el otro día en la escuela. El mío tenía menos sabor. Claro que tengo que asumir que ella es la profe y yo la aprendiz de panadera.
La de la foto es la masa recién sacada del banetón con los surquitos marcados. ¡Qué mono!
Al sacarlo del horno la corteza no estaba muy crujiente. Y es que yo creo que cuando metí los panes no estaba tan caliente como decía, pero no lo podía corroborar con mi termómetro de horno, inútilmente olvidado en un rincón de la encimera de la cocina.
A pesar de los pesares, debo decir que, cortado en rebanadas finitas y con aceite Recuerdos de Antaño, del Rincón del Segura, ha hecho un papel más que honesto en nuestro desayuno de hoy.