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The Loaf in a box: Una panadería grabada en mi memoria con letras de neón

29 sábado Sep 2012

Posted by in Resumiendo

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20120912-154434.jpgEl jueves por la mañana recibí en casa 3 loaves in a box :-) 

Cuando el mensajero me entregó el paquete ni me acordaba de mi pedido, pero en el albarán ponía PAN y en uno de los lados de la caja el sello de The Loaf me confirmaba el contenido. Era mi segundo contacto con esta pop-up bakery desde que el 11 de agosto estuve allí escuchando los más que interesantes consejos de Dan Lepard. Desde entonces había hecho 3 o 4 intentonas de post sin éxito y el jueves pensé que esta tenía que ser la definitiva. Me senté delante del ordenador con un té y una rebanada de pan recién llegado con AOVE, y me pusé manos a la obra. Pero nada me convencía… Había leido ya tantas cosas sobre esta inusual panadería que nada me parecía lo suficientemente interesante o novedoso para estar a la altura de las circunstancias y para que a alguien le interesara leer el humilde post de esta bloggera&panadera.

Lo cierto es que todo lo que se me ocurría escribir era positivo, empezando por el entorno: un lugar único bajo los tilos, al lado de la estación de tren de Donosti, la ciudad más bonita all over the world.
Es verdad que yo iba receptiva y deseosa de ver y oir a una de las vacas (perdón Dan) sagradas del mundo del pan. Iba con ganas de aprender y de ver mundo panarra y la experiencia me resultó muy satisfactoria, pero lo que me causó un mayor impacto y lo que me empuja a escribir sobre The Loaf es el aire a panadería entusiasta que se respiraba en el ambiente.
Podríamos haber estado más cómodos, sentados alrededor de la mesa en la que Dan nos habló de panes y masas en un inglés salpicado de palabras españolas con un acento muy divertido. O, tal vez, el contenedor donde se impartían los cursos podría haber estado más ordenado… Pero yo sentí que eso era lo de menos. En The Loaf lo que importaban eran las masas, el pan y demás variantes panarras. Todos los que trabajaban allí tenían un aire inequívoco de estar disfrutando con lo que estaban haciendo, desde el chico que estaba a pie de caja, hasta los 2 panaderos que andaban ocupados en hornear unos panes de chocolate que estaban de muerte, 20120912-154730.jpg pasando por el propio Dan Lepard que transmitía en todo momento su pasión por el buen hacer panarra, en general, y por The Loaf, en particular.

20120912-155354.jpg

Para quien lea este post y eché de menos una descripción más minuciosa de The Loaf o la transcripción de los consejos de Dan Lepard para hacer un buen pan, le invito a pinchar en los links que aparecen más abajo y leer los post de gente panarra y no tan panarra que también visitó o se interesó por The Loaf in a box y que ha escrito de una forma tan acertada que no me he atrevido ni a imitar.

Este fue el resultado práctico de mi visita a The Loaf: 2 batard buenísimos que yo misma boleé y formé, y que Dan greñó y horneó.

Y este fue mi desayuno al día siguiente de mi curso en The Loaf.

Como homenaje a esta genial iniciativa panarra y como cierre de esta nueva entrada voy a utilizar las palabras del propio Dan Lepard en la web de The Loaf in a box:     «We’re using simple local ingredients to bake                                                            with honesty and passion,                                                                                            in search of the best loaf each day.                                                                              It’s all about good bread, so for us the loaf is our handprint».

Gracias, Dan.

100% centeno: Pan sueco dulce

10 jueves May 2012

Posted by in Horneando en casa

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Es un pan tan de centeno, pero tan de centeno, que hasta la masa madre es de centeno. Y es que puestos a ser puristas, yo, como la que mas. Eso sí, no pienso volver a seguir los consejos de Lepard en su libro Hecho a mano, sobre calcinar la corteza al estilo sueco. El primero que hice estaba buenísimo pero sólo nos comimos la miga. Y es que en casa nos gustan los panes tirando a poco cocidos. Sí, sí, ya se que se pierde una gama importante de sabores pero es que no nos gustan y preferimos perdérnoslos.

Mientras estaba en el horno, el aroma que salía de la cocina era inenarrable. Una mezcla entre naranja y cardamomo que quitaba el sentío.

Lo peor de este pan es que hay que empezarlo casi 4 días antes de que te lo quieras comer. Sí, sí. Porque el primer día hay que ocuparse de refrescar la masa madre, como con cualquier otro pan, pero con harina de centeno. Además, en un segundo bol, hay que preparar una mezcla con 240ml de agua a unos 80º y 50g de harina clara de centeno.

En nuestro segundo día, mezclé 200g de masa madre, 50 ml de agua, 140g de miel (de flor de azahar) y la mezcla del día anterior. Después de bien mezclado, le añadí 200g de harina clara de centeno y 100g de harina integral de centeno. Según la receta del libro de Dn Lepard, habría que haber puesto sólo harina clara, pero no tenía mas. Y no iba a salir corriendo a comprar. No, no, no, se improvisa y ya. También en este paso añadí el cardamomo (las semillas bien molidas de unas 4 ó 5 vainas) y la ralladura de una naranja y una cucharadita de sal del Himalaya.

Cuando estaba bien mezclado, lo volqué en un molde previamente enaceitado y enharinado y lo alisé presionándolo, primero con una paleta y después con la mano hasta que quedó bien lisito. Y se quedó esperando en la encimera de la cocina bien tapado con un gorrito de ducha hasta que levó, casi unas 6 horas en total.

Metí el buen pan en el horno precalentado a 220º. A los 10 minutos lo bajé a 150º y lo cubrí con papel de aluminio. Así estuvo una hora. Después de apagarlo lo dejé en el horno toda la noche, en los panes de centeno esto hace que se acentúen sus matices dulces.

Y, después de esperara casi 48 horas, como manda Lepard, esta mañana lo he desayunado calentándolo un poquito en el tostador con un poco de queso de Burgos. Estaba buenísimo.

Cosas a tener en cuenta para la próxima vez: Al poner la masa en el molde, tengo que acordarme de aplastar con una paleta poco a poco, no sólo al final. Así conseguiré más uniformidad en la miga, creo yo. Porque en este se notaba que en la parte de abajo los alveolillos eran un poco más grandes y menos regulares.