Ya con mi MM 
lista para acompañarme en el proceso de hacer un buen pan, he decicido hacerlo de espelta. Esta vez ha sido por algo tan simple como que estoy haciendo limpieza de despensa y quiero acabar con todas las harinas que compré antes del verano para hacer nuevos pedidos a mis 2 proveedores preferidos: El rincón del Segura y El amasadero.
Aunque también he de decir que cada vez me siento más cómoda trabajando la harina de espelta y más orgullosa de los resultados.
Sin más preámbulos, procedo a relatar ingredientes y preparación que, en este caso, he separado en 2 días.
Día 1
Paso 1: Mezclo 180g de MM (un 20% del total y no un 40 como uso en invierno) con 400g de agua filtrada, 500g de harina de espelta blanca y 200g de integral. Doy muchas vueltas con la rasqueta rígida de plástico hasta que no queda ningún puntito seco y, tapado con un gorrito de ducha, lo dejo reposar durante 45 min fuera de la nevera.
Paso 2: Añado 16g de sal rosa del Himalaya, la hundo bien con la rasqueta hacia el centro y vuelco la masa en la encimera.
Paso 3: Procedo a amasar, primero despacito para que no salga volando toda la sal y después a buen ritmo, practicando el amasado francés como si estuvieras pensando en la última frase que te dirigió tu peor enemigo. Yo amaso unos 2 min y descanso 5, así unas 3 veces hasta que decido que ya está lista la masa. Cuando era novatilla hacía la prueba de la ventana como me enseñó Bea de Babette pero ahora me creo muy lista y ya casi nunca la hago.
Paso 4: Ya he boleado ligeramente la masa y la he puesto en un bol generosamente aceitado de forma que quede untada por todas partes. Después de una hora a temperatura ambiente, cubierta con su gorrito, la introduzco en la nevera. No sin antes proceder a doblar la masa, para ello estiro con mimo cada lado y lo doblo al centro. Si me acuerdo, esto lo hago cada 2h antes de irme a la cama y, justo entonces, además de doblarla, le doy la vuelta para que la parte bonita quede hacia arriba, asegurándome que esté bien cubierta de aceite para que no se reseque durante las horas nocturnas de nevera.
Día 2
Paso 1: Saco mi masa de la nevera para que se vaya atemperando y, más o menos 1h después, la vuelco sobre la encimera enharinada y la corto en 2. Doblo cada una 3 veces sobre si misma, boleo un pelín y las dejo reposando unos 15 min., cubiertas con un trapo húmedo.
Paso 2: He decidido hacer hogazas. Sobre la encimera libre de harina, procedo a bolear mis 2 masas con paciencia, creando toda la tensión de que soy capaz, y las coloco boca abajo en sendos bannetones, previamente enharinados con harina de centeno integral.Paso 3: Una media hora después, enciendo el horno a 250 y pongo ya a hervir el agua para crear vapor. Yo prefiero tenerla ya preparada y en el último momento darle otro calentón porque si no llega el momento de entrar en el horno y no está lista.Paso 4: Ya está el horno. No ha pasado todo el tiempo que tenía que pasar para el segundo levado, pero tengo prisa y es verano. Decido volcar mis masas sobre la bandeja del horno y greñar.
La verdad es que tienen muy buen aspecto. Se han quedado firmes sobre la bandeja y tienen todas las marquitas de los banetones. Van a quedar muy bonitas.
Paso 5: Pongo la bandeja en el horno, echo el agua sobre la bandeja de piedra volcánica para crear vapor, cierro y bajo la temperatura a 230.
Paso 6: A los 10 min. abro para que salga el vapor y bajo a 210.
Paso 7: A los 10 min. compruebo la temperatura del interior de uno de los panes y todavía está lejos de los 92º. Les doy una prorroga de 5 min. y, como me tengo que ir, apago el horno, lo dejo entreabierto y con la alarma puesta a los 10 min. para que un secretario saque las hogazas y las deje enfriando sobre una rejilla.
¡Que sorpresa más agradable cuando he vuelto a casa!
Las dos hogazas están preciosas y los greñados han quedado muy bien.
Mmmmm
