panes realizados por Manuel Flecha para la cata

Hoy hace un día y una semana que participé en uno de los eventos de la campaña Pan cada día, una gran iniciativa orquestada mayoritariamente por la Asociación de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) y que está tratando de frenar la caída en picado del consumo de pan en nuestro país. Para entrar en materia directamente y entender su porqué, os presento 2 datos facilitos de entender:

• 1964: 134 kg de pan/persona
• 2012: 35,87 kg de pan/persona

Es lastimoso como un mal entendimiento de nuestra dieta, la dieta mediterránea, nos ha llevado a un consumo de casi 100k menos de pan por español y año, mientras que hemos aumentado considerablemente el consumo de proteínas y grasas. Claro ejemplo de esto es como muchas familias han sustituido un buen bocata de jamón o chocolate por una merienda más facilona para los niños envuelta en papel de celofán.Con Pan cada día, ASEMAC se ha puesto en marcha para intentar invertir esta clara tendencia. Uno de sus primeros pasos ha sido organizar eventos como al que tuve el placer de ser invitada. Eligieron un local del barrio de Salamanca, en el centro de Madrid,

que no podía ser más apropiado. Se trata del restaurante Pan de Lujo, nombre heredado de la antigua panadería que lo ocupaba hace años y donde yo solía comprar pan. Una pena que ya no sea más esa panadería que se llamaba Fábrica de Pan de Lujo Viena, pero al menos el hecho de que el restaurante haya respetado fachada y nombre, nos permite recordar lo que fue. Además, la reforma del local ha quedado de lo más resultona con un amplio patio detrás de las mesas donde nos hicieron la presentación, la cata y nos sirvieron un delicioso desayuno de media mañana. Lástima que los asistentes no llenaran tan peculiar espacio.

La cata, sin duda, fue para mi lo más revelador, tal vez porque hasta ese momento mis catas eran de andar por casa. Durante un tiempo que se me hizo mucho más breve de lo que me hubiera gustado, María Jesús Callejo, Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Agrónomos de la UPM,  me ayudó a observar con los cinco sentidos (y no es simplemente una frase hecha) los atributos sensoriales de los tres panes que había elaborado Manuel Flecha, también presente en el evento.

Uno por uno, fuí abriendo los tres paquetitos que me encontré en la mesa en el orden prefijado. Guiada por María Jesús pude apreciar plenamente el aroma, la apariencia y la textura de los tres panes dispuestos para la cata. Y, como regalo sorpresa, aprendí a apreciar el flavor, algo así como una combinación compleja de sensaciones que incluyen las olfativas, gustativas y trigeminales.

El buen pan siempre será una explosión de sensaciones para mis sentidos pero ahora aún lo apreciaré más y mejor.

Veo muchos vídeos de pan, de gente haciéndolo, de gente eseñándolo, de gente contando cómo se hace… pero éste lo incluiría en la categoría de videosespecialesquetransmitenpasiónporelpan. Y aquí lo tenéis. Lo titulan durum pavé. ¿Alguien sabe lo que significa?

Me ha conmovido el modo de mover las manos de ese panadero sueco trabajando su masa, se le perdona hasta que use unos tupper de plástico nada escandinavos en el diseño ;-) Pero el momento culminante del video es el greñado, es puro arte. El panadero deja de ser sólo un artesano para ser un artista. (Temo si me estoy poniendo cursi pero creo que la ocasión lo merece).

Antes de dejaros con el vídeo, sólo dar las gracias a @marikeles1 que lo subió a tuiter y a @lasubirana que lo retuiteó.

La música q acompaña a las imágenes está tan bien escogida… Es de Jean-Louis Aubert en la película Il y a long temps que je t’aime.

Lo puedes ver en su blog, o aqui:

Sí, sí, yo estudio, porque aunque hacer pan es algo que ya asumo como parte de mi existencia natural, aún no tengo dominados los porqués de muchas de las cosas que ocurren durante mis jornadas como panadera. Hay tantos libros, tantas fuentes en internet y tanto sabio suelto que explica de una forma muy sofisticada las diferentes fases del pan, que es díficil saber a donde acudir. Yo he decidido no volverme loca y beber de una web cercana, amena y con mucho fundamento como es la de PanarrasCom.

Ellos dicen: “Haz pan y no mires atrás”. Eso es lo que yo quiero hacer pero con el máximo conocimiento posible, por eso me voy a empapuzar hoy mismo -porque leermelas ya me las he leido- sus entradas sobre la teoría del pan. He empezado por pasarlas a papel porque las voy a subrayar, voy a hacer esquemas y no voy a parar hasta entender a fondo y asumir plenamente qué pasa durante ese mágico proceso en que la harina, el agua y la sal pasan a ser un todo en forma de pan.

Gracias Panarras.