Es un pan tan de centeno, pero tan de centeno, que hasta la masa madre es de centeno. Y es que puestos a ser puristas, yo, como la que mas. Eso sí, no pienso volver a seguir los consejos de Lepard en su libro Hecho a mano, sobre calcinar la corteza al estilo sueco. El primero que hice estaba buenísimo pero sólo nos comimos la miga. Y es que en casa nos gustan los panes tirando a poco cocidos. Sí, sí, ya se que se pierde una gama importante de sabores pero es que no nos gustan y preferimos perdérnoslos.
Mientras estaba en el horno, el aroma que salía de la cocina era inenarrable. Una mezcla entre naranja y cardamomo que quitaba el sentío.
Lo peor de este pan es que hay que empezarlo casi 4 días antes de que te lo quieras comer. Sí, sí. Porque el primer día hay que ocuparse de refrescar la masa madre, como con cualquier otro pan, pero con harina de centeno. Además, en un segundo bol, hay que preparar una mezcla con 240ml de agua a unos 80º y 50g de harina clara de centeno.
En nuestro segundo día, mezclé 200g de masa madre, 50 ml de agua, 140g de miel (de flor de azahar) y la mezcla del día anterior. 
Después de bien mezclado, le añadí 200g de harina clara de centeno y 100g de harina integral de centeno. Según la receta del libro de Dn Lepard, habría que haber puesto sólo harina clara, pero no tenía mas. Y no iba a salir corriendo a comprar. No, no, no, se improvisa y ya. También en este paso añadí el cardamomo (las semillas bien molidas de unas 4 ó 5 vainas) y la ralladura de una naranja y una cucharadita de sal del Himalaya.
Cuando estaba bien mezclado, lo volqué en un molde previamente enaceitado y enharinado y lo alisé presionándolo, primero con una paleta y después con la mano hasta que quedó bien lisito. Y se quedó esperando en la encimera de la cocina bien tapado con un gorrito de ducha hasta que levó, casi unas 6 horas en total.
Metí el buen pan en el horno precalentado a 220º. A los 10 minutos lo bajé a 150º y lo cubrí con papel de aluminio. Así estuvo una hora. Después de apagarlo lo dejé en el horno toda la noche, en los panes de centeno esto hace que se acentúen sus matices dulces.
Y, después de esperara casi 48 horas, como manda Lepard, esta mañana lo he desayunado calentándolo un poquito en el tostador con un poco de queso de Burgos. Estaba buenísimo.
Cosas a tener en cuenta para la próxima vez: Al poner la masa en el molde, tengo que acordarme de aplastar con una paleta poco a poco, no sólo al final. Así conseguiré más uniformidad en la miga, creo yo. Porque en este se notaba que en la parte de abajo los alveolillos eran un poco más grandes y menos regulares.
