100% centeno: He visto la luz al final del molde

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Sí, sí, sí, es posible hacer un pan 100% centeno sin que sea un perfecto ladrillo. Y creo no equivocarme si digo que se debe a 4 factores fundamentales: Usar harina integral y blanca de centeno, hacerlo subidito de humedad, usar un molde metálico que distribuya el calor como se debe (y no uno de silicona) y poner el horno como si no hubiera mañana. Los 10 primeros minutos: a 270º.

Mis primeras experiencias con el centeno como único ingrediente no fueron nada positivas y, como no lo consideraba necesario en mi vida, lo ignoré. Pero hace poco una de mis clientas me encargó un pan de centeno 100% y ahí recomenzó la historia. No sé muy bien como ni quien me sugirió ver el capítulo de Robin Food con Ibán Yarza y su centeno automático. Y ví la luz… Al final del molde ;-)

El primer intento no fue del todo satisfactorio porque, en mi ignorancia, usé moldes de silicona y, al meter los panes en el horno, empezaron a encoger, a encoger y a encoger hasta que se quedaron casi en la mitad de lo que eran. Era la primera vez que me pasaba eso con unos panes y no entendía nada. Pero lo cierto es que, al abrirlos al día siguiente, el alveolado era correcto y el sabor también.

El segundo intento no fue del todo mal pero parte del pan tenía corteza voladora ¡¡cachis en la mar!! Podéis ver como una de sus rebanadas me miraba atemorizante desde el plato.
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Y el tercer (¿o fue el cuarto?) intento ha sido el definitivo, una vez más la máxima: “a la tercera (¿o sería a la cuarta?) va la vencida” se ha cumplido. Y menos mal que salieron bien porque hice 4 panes de buen tamaño. La receta la escribo brevemente porque lo mejor que podéis hacer es ver el video del programa que os comentaba al principio.

El proceso se puede dividir en 3 etapas, una vez que tenemos hecha nuestra masa madre (MM) de centeno.
Los ingredientes en cada fase para 4 panes de casi 1k serían:

  1. 40g MM + 180g agua templada + 180g harina integral de centeno = 400g MM
  2. 400g MM + 400g agua templada + 400g harina integral de centeno = 1200g MM
  3. 1200g MM + 1200g agua templada + 1200g harina blanca de centeno + 100g de miel + 40g de sal = 3740g de futuro pan de centeno 100%

Y el proceso sería como sigue:

  1. Por la noche se mezclan bien la MM con el agua templada y después con la harina y se deja reposar en un rinconcito de la cocina hasta la mañana siguiente.
  2. Por la mañana se mezclan bien la MM con el agua templada y después con la harina y se deja reposar hasta después de comer.
  3. Por la tarde mezclamos la MM con el agua templada y la miel, y después ponemos la harina y la sal. Movemos bien con la rasqueta en el bol y cuando toda la mezcla tiene un aspecto homogéneo podemos empezar a rellenar nuestros moldes. Yo los pincelo con aceite y los enharino ligeramente con integral de centeno. Hay que llenar los moldes hata que quedan unos dos dedos para llegar al borde, después se cubren con una capa de harina blanca de centeno bien espesa y se tapan con gorritos de ducha para que no se resequen mientras que levan. Sabremos que están para meterlos en el horno cuando alcancen casi el borde del molde. Otras señales claras serán la costra de harina que se habrá agrietado y unos agujeritos que le salen en la superficie.

Al centeno hay que asustarlo cuando lo metemos en el horno. El primer golpe de calor, pero de mucho calor, es básico para su buen rendimiento. Todo aquel que tenga un horno que llegue a 270º que lo use y si no sois así de afortunados, ponedlo a todo lo que dé. Con la bandejita de piedras volcánicas, por supuesto, para darle el impacto de vapor que se merece al entrar en el horno.

Después de los primeros 10 minutos, bajamos la temperatura a 200º y abrimos el horno para que salga el vapor que queda e, incluso, sacamos las piedras si creemos que queda agua en la bandeja.

Después de 50 minutos aproximadamente, estarán nuestros panes. Si vemos que se ponen demasiado oscuritos podemos taparlos con un papel de aluminio y bajar el horno a 180º.

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¡¡Feliz centeno!!

Se me olvidaba, con un restito de masa, a la que añadí higos secos y comino, quedaron unos centenitos la mar de chulos y de los màs ricos.

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Tras los pasos de @panarrasCom. Dos sarracenos en imágenes.

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Reescribir la receta de panarrasCom que he seguido para estos panes con harina de trigo blanca y de trigo sarraceno no tiene ningún sentido. Nunca estaría ni tan bien explicada ni tan bien expresada como lo está en su web.
Gracias panarrasCom y gracias también a El amasadero por sus harinas.

De cata con @pancadadia

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panes realizados por Manuel Flecha para la cata

Hoy hace un día y una semana que participé en uno de los eventos de la campaña Pan cada día, una gran iniciativa orquestada mayoritariamente por la Asociación de Panadería, Bollería y Pastelería (ASEMAC) y que está tratando de frenar la caída en picado del consumo de pan en nuestro país. Para entrar en materia directamente y entender su porqué, os presento 2 datos facilitos de entender:

  • 1964: 134 kg de pan/persona
  • 2012: 35,87 kg de pan/persona

Es lastimoso como un mal entendimiento de nuestra dieta, la dieta mediterránea, nos ha llevado a un consumo de casi 100k menos de pan por español y año, mientras que hemos aumentado considerablemente el consumo de proteínas y grasas. Claro ejemplo de esto es como muchas familias han sustituido un buen bocata de jamón o chocolate por una merienda más facilona para los niños envuelta en papel de celofán.Con Pan cada día, ASEMAC se ha puesto en marcha para intentar invertir esta clara tendencia. Uno de sus primeros pasos ha sido organizar eventos como al que tuve el placer de ser invitada. Eligieron un local del barrio de Salamanca, en el centro de Madrid,

IMG_7850IMG_7852que no podía ser más apropiado. Se trata del restaurante Pan de Lujo, nombre heredado de la antigua panadería que lo ocupaba hace años y donde yo solía comprar pan. Una pena que ya no sea más esa panadería que se llamaba Fábrica de Pan de Lujo Viena, pero al menos el hecho de que el restaurante haya respetado fachada y nombre, nos permite recordar lo que fue. Además, la reforma del local ha quedado de lo más resultona con un amplio patio detrás de las mesas donde nos hicieron la presentación, la cata y nos sirvieron un delicioso desayuno de media mañana. Lástima que los asistentes no llenaran tan peculiar espacio.

La cata, sin duda, fue para mi lo más revelador, tal vez porque hasta ese momento mis catas eran de andar por casa. Durante un tiempo que se me hizo mucho más breve de lo que me hubiera gustado, María Jesús Callejo, Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos de la Escuela de Agrónomos de la UPM,  me ayudó a observar con los cinco sentidos (y no es simplemente una frase hecha) los atributos sensoriales de los tres panes que había elaborado Manuel Flecha, también presente en el evento.

Uno por uno, fuí abriendo los tres paquetitos que me encontré en la mesa en el orden prefijado. Guiada por María Jesús pude apreciar plenamente el aroma, la apariencia y la textura de los tres panes dispuestos para la cata. Y, como regalo sorpresa, aprendí a apreciar el flavor, algo así como una combinación compleja de sensaciones que incluyen las olfativas, gustativas y trigeminales.

El buen pan siempre será una explosión de sensaciones para mis sentidos pero ahora aún lo apreciaré más y mejor.

 

@MadrehizoPan: Pan de lujo a media hora de Madrid

MADRE HIZO PANYa hace dos semanas que compré un montón de buenos panes en Madre Hizo Pan. Desde entonces tenía pendiente escribir una entradilla pero no encontraba el momento… Ha sido hace 20 minutos, al sacar la última rebanada de su pan de maíz del congelador, cuando he decidido que tenía que ser ahora o nunca.

No siempre es fácil encontrar buen pan en Madrid y alrededores, pan hecho con buenos ingredientes, arte, paciencia y cariño. Y tampoco es fácil que cuando en una panadería dices que escribes un blog de pan, alguien se entretenga en explicarte el cómo y el porqué de sus panes e incluso que te deje hacer fotos en el local. En fin… Son de esos sinsentidos con los que nos sorprende la vida en negativo pero que en Madre hizo Pan no se cumplieron.

Compré muchos y muy diferentes panes: un hermoso payés, un multisemillas, un bollaco con masa de roscón, uno de maíz y pasas y otro que no consigo recordar.madrehizopan2 madehizopan1

El payés casi desapareció en el día junto a una tortilla de patatas y unos boquerones rebozados, al lado de La Granja y resulto ser un acompañante redondo ;-) picnicEl bollaco también duró poco, lo empezamos como postre de nuestra comida campera y lo acabamos en el desayuno del día siguiente y, saboreándolo, tuve una visión: Me visualicé en Madre hizo Pan comprando nuestros próximos roscones de reyes.

El multisemillas y el de maíz acabaron en rebanadas en nuestro congelador, dispuestos a servirnos como desayuno y cumplieron sobradamente con su tarea pero, he de decir, que esta última hogazita, la de maíz, ha sido una auténtica revelación, con su miga de color amarillo suave, sus pasas y unos pedacitos mínimos de semillas que no logré identificar. ¡Estaba deliciosa!

Quiero dar las gracias a thespanishfood.es por el artículo que escribieron sobre Madre Hizo Pan y al que os he redirigido con el link del primer párrafo. Cuando alguien escribe algo tan extenso y meticuloso considero que es una pérdida de tiempo reescribir la misma información, me parece más sensato compartirla y ya.

brödpassion.se y el durum pavé

Veo muchos vídeos de pan, de gente haciéndolo, de gente eseñándolo, de gente contando cómo se hace… pero éste lo incluiría en la categoría de videosespecialesquetransmitenpasiónporelpan. Y aquí lo tenéis. Lo titulan durum pavé. ¿Alguien sabe lo que significa?

Me ha conmovido el modo de mover las manos de ese panadero sueco trabajando su masa, se le perdona hasta que use unos tupper de plástico nada escandinavos en el diseño ;-) Pero el momento culminante del video es el greñado, es puro arte. El panadero deja de ser sólo un artesano para ser un artista. (Temo si me estoy poniendo cursi pero creo que la ocasión lo merece).

durum pavé

Antes de dejaros con el vídeo, sólo dar las gracias a @marikeles1 que lo subió a tuiter y a @lasubirana que lo retuiteó.

La música q acompaña a las imágenes está tan bien escogida… Es de Jean-Louis Aubert en la película Il y a long temps que je t’aime.

Lo puedes ver en su blog, o aqui:

01:18 #nosonhoras

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No son horas de estar horneando un panettone, no son horas de estar con la cara embobada pegada al horno, no son horas de que este aroma a masita rica y a naranja se extienda por toda la casa trastocando mis jugos gástricos… No son horas, pero aquí estoy. Porque no sólo estoy esperando a que se horneé, sino que además estoy aquí contándolo como si de una exclusiva de última hora se tratase. En fin, que estoy fatal.

¿Y cómo he llegado hasta aquí? Sencillo: Este finde he cumplido una vez más como ayudante en la Cocina de Babette. El curso trataba de como elaborar un delicioso y complicado pan festivo italiano como es Il Panettone y lo impartía ChefPanarra de Panarras.com. Desde el viernes por la tarde hemos trabajado en un panettone que, si todo hubiera ido del modo correcto, debería haber entrado en el horno hoy hacia las 8 de la tarde pero no ha sido así. Y, como tengo vida después del pan y de las masas enriquecidas, he salido a cenar y a la vuelta no me ha quedado más remedio que atender a las necesidades de esta linda masa.

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Que bonitos los puntitos de vainilla en la masa y los tropezones de chocolate y naranja confitada

Y aquí estoy yo, alternando la cara de boba mirando a través del cristal del horno, con la de bloggera profesional que no sabe de horas cuando se trata de elevar a público una aventura panarra como esta.

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#conlacarapegadalhorno

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Buenas noches Sr. Panettone. ¡Que bien voy a dormir!

Mi primera producción masiva o como volverse loquita haciendo pan en una cocina corrientita ;-)

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La ocasión lo merecía, mi suegro cumplía 80 años y le hacíamos una fiesta sorpresa en casa. Eramos 50 invitados y me empeñé en hacer todo el pan. Planifiqué panecillos de diferentes harinas, multisemillas, baguettes, palitos, chupitos de pan… Unos días antes elegí las recetas y me dispuse a dividir los procesos en 2 días para, en el día 1, preparar prefermentos o masas que retardaría en el primer levado y, en el día 2, formar, dejar levar por segunda vez y hornear. Lo más difícil fue preveer como hornearía todo y en que bandejas dispondría los diferentes panecillos para el segundo levado después del formado. ¿Qué porqué eso era lo más difícil? Porque cuento con un horno convencional de cocina de casa de familia que, aunque llega a alcanzar una buena temperatura, es de tamaño estándar y solo tiene 2 bandejas y una rejilla :-((

He de decir que, para ser la primera vez, cuadré bastante bien los tiempos y todo estuvo a punto en el debido momento. Excepto las baguettes, cuya masa durmió el sueño de los justos al fondo de la nevera. También hubo un pequeño fallo con las fotos de los panes, así que no tengo muchas para adornar mi entrada.

La noche anterior al día 1, una vez elegidos los diferentes panes, reuní las diferentes recetas y, pluma en mano, empecé a decidir que pasos seguiría y que ingredientes necesitaría.

 

 

 

 

Día 1

    • Baguettes: Hice masa para hacer 6 baguettes de 180g (en mi horno no caben más grandes). Mezclé y amasé 786g de harina panadera de El amasadero, 514g de agua filtrada, 3,2g de levadura seca y 16g de sal rosa del Himalaya. Dividí la masa en 2 boles aceitados para hornear 3 para la cena de ese mismo día y dejar otras 3 para la fiesta del día siguiente.Las primeras salieron fantásticas pero las segundas sufrieron muerte por abandono al fondo de la nevera.
    • Panecillos multisemillas: Preparé una masa boba (como la llama Bea de Babette) con 260g de trigo sarraceno, 173g de trigo blanco de El Molino del Segura, 282g de agua y 5,7g de sal. Lo deje bien tapado reposando en la encimera. Por otro lado, mezclé los ingredientes para preparar una biga con 434g de trigo integral también de El Molino del Segura, 282g de agua y 2,2 g de levadura seca. Después de una hora, la guardé en la nevera.
  • Panecillos de avena: En este caso la masa boba llevaba 130g de avena, 130g de cebada y 173 g de harina blanca, 282 g de agua y 5,7g de sal. Y la correspondiente biga llevaba 434 de harina de trigo integral, 282g de agua y 2,2g de levadura.
  • 1K de masa blanca para palitos y chupitos de pan de Bertinet: Mezclé 1k de harina panadera de El amasadero y 700g de agua y la dejé reposando 1h. Añadí 20g de sal y 7g de levadura seca, integrándolo bien en la masa con la rasqueta y pasé a la mesa (completamente limpia, sin enharinar) para comenzar a amasar. Por supuesto con el amasado de Bertinet o amasado francés. Dejé levando la masa en un bol enaceitado durante 1h, más o menos, la doblé, la dí la vuelta y la dejé reposando en nevera toda la noche.

Día 2

La mañana del día 2 fue un poco, por no decir bastante, locura. Había que preformar y formar todo y había que hornear la mayoría de los panes. Cualquier cacharro medio plano q aguantara 250º era susceptible de convertirse en bandeja donde los diferentes panes vivirían su segundo levado. ¡Que trajín! Toda la encimera estaba llena, la mesa de la cocina también e incluso parte de la mesa del comedor. Aunque intenté formarlos en el orden que iban a ir al horno respetando sus tiempos, los últimos inevitablemente sobrefermentaron. Dos fueron las razones: esperas demasiado largas por falta de espacio en el horno y exceso de calor en la cocina con el horno trabajando a toda máquina. (A 200º para todos los panecillos con harinas integrales y a 220º para los palitos y los chupitos, por supuesto todos con los primeros 10 minutos con humedad).

Me llevé mis disgustillos, tuve alguna crisis del tipo “¿quién-me-manda-a-mi?” Pero mi suegro y los invitados me lo compensaron con creces. Degustaron y apreciaron mis panes como si no hubiera mañana y más de uno pidió una bolsita para llevarse algún panecillo que sobró para desayunar. No sé puede pedir más.

Nueva versión de los (¿o las?) crackers de @panaderocasero

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¿Para qué hacer algo igual si se puede hacer diferente? Y es que los crackers admiten lo que les eches y, por ahora, siempre me han salido bien.

Ayer, sin ir más lejos, quería llevar crackers a casa de unos amigos y me dispuse a hacerlos receta en mano. Al buscar la harina integral de espelta, me encontré con la sorpresa que sólo quedaba blanca y tampoco tenía integral de trigo (y es que estoy vaciando el fondo de despensa para dar cabida a mis nuevos pedidos en El Amasadero y en El Rincón del Segura, mis dos proveedores habituales).

Dí paso a la improvisación para no quedarme sin crackers. Después de encender el horno a 180º (20º menos que cuando las hice por primera vez porque quería conseguir que estuvieran algo menos doradas), empecé a pesar ingredientes partiendo de las cantidades de la primera receta:

  • 300g de espelta blanca (400g al final)
  • 50g de centeno integral
  • 10g de sal (13g al final)
  • 80g de pipas de girasol
  • 80g de pipas de calabaza
  • 100g de lino dorado
  • 100g de lino marrón
  • 375g de agua
  • 150g de AOVE (disminuí en 50g esta cantidad para probar respecto a la primera receta y quedaron sensacionales)

Una vez hecha la mezcla era claro que pedía más harina y fuí añadiendo poco a poco hasta sumar 100g más de harina de espelta. Contando con esto, añadí 3g más de sal y moví muy bien para que se repartieran bien por toda la masa. A estas alturas, la textura era muy similar a la que conseguí con la harina integral de la primera receta.

El horno ya había llegado a los 180º, así que dividí la masa en porciones de unos 200g y me dispuse a seguir el procedimiento habitual de presionado, estirado, precortado y horneado.

Fotos no tengo pero en mi memoria están las caritas de 2 niñas y 1 niño saboreándolas y pidiendo más. Y es que estaban como aquel anuncio que no recuerdo de que producto era pero que decía algo así como: “no podrás comer solo una” ¿Alguien se acuerda que anunciaba?

¿Estudias o trabajas? Yo estudio, con @panarrascom

Sí, sí, yo estudio, porque aunque hacer pan es algo que ya asumo como parte de mi existencia natural, aún no tengo dominados los porqués de muchas de las cosas que ocurren durante mis jornadas como panadera. Hay tantos libros, tantas fuentes en internet y tanto sabio suelto que explica de una forma muy sofisticada las diferentes fases del pan, que es díficil saber a donde acudir. Yo he decidido no volverme loca y beber de una web cercana, amena y con mucho fundamento como es la de PanarrasCom.

Ellos dicen: “Haz pan y no mires atrás”. Eso es lo que yo quiero hacer pero con el máximo conocimiento posible, por eso me voy a empapuzar hoy mismo -porque leermelas ya me las he leido- sus entradas sobre la teoría del pan. He empezado por pasarlas a papel porque las voy a subrayar, voy a hacer esquemas y no voy a parar hasta entender a fondo y asumir plenamente qué pasa durante ese mágico proceso en que la harina, el agua y la sal pasan a ser un todo en forma de pan.

Gracias Panarras.

God save the scones by @cocinadebabette

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Desde el 9 de marzo que publiqué esta entrada y que la app de WordPress, desde el iPhone, se ocupó de chafarme casi totalmente, estoy pensando en reescribirla. Pero claro, si ya me cuesta juntar tiempo suficiente para escribir una entrada con calma, la idea de dedicarle un buen rato a escribirla de nuevo me seduce poco-poco. No lo hubiera hecho de no ser porque los scones que me enseñó a hacer Bea de Babette se merecen todo mi reconocimiento y el de amigos y familiares que los han probado ;-)
Después de hacerlos por última vez hace unos días, me prometí a mi misma que no acabaría la semana sin publicar esta entrada.

Once upon a time… Una tarde lluviosa de principios de marzo, acudí como ayudante a la Cocina de Babette y tuve la oportunidad de vivir una inmersión total en UK de la mano de Bea.

Porque, antes de enseñarnos a hacer unos scones y unos panes de soda deliciosos, nos explicó como preparar a proper cup of tea, nos contó porque y como Anna-Maria Stanhope Russell, la séptima Duquesa de BedfordAnna_Maria_Marchioness_of_Tavistock-240x300y dama de la reina, allá por el siglo XIX, cansada de no comer nada entre la comida y la cena, pidió a su mayordomo una taza de té con un poco de pan y mantequilla, empezando una costumbre que se convertiría en hábito en todo el Imperio Británico. ¿Sería consciente la duquesa de la que había liado?

Bea nos habló también de como las diferentes clases sociales adaptaron esa costumbre a sus horarios y a sus diferentes necesidades, pudiéndose diferenciar entre low tea para las clases altas y high tea para las clases trabajadoras. Nos explicó también como hacer esos deliciosos sandwichitos que hacen acto de presencia en toda afternoon tea que se precie, como preparar lemon curd y como conseguir una réplica bastante razonable de clotted cream. Con toda esta información que nos transmitió verbalmente y que nos llevamos a casa en el librillo correspondiente y característico de todos los cursos de Babette, ahora mismo me siento capaz de servir un afternoon tea como lo haría Mr. Carson en el jardín de Downton Abbey, acompañado de las delicias preparadas por Mrs. Patmore y Daisy en la cocina de tan suntuosa mansión inglesa.DOWNTON_ABBEY_EP5_18

Los scones son unos panecillos ni dulces ni salados que se toman tibios, al poco tiempo de salir del horno. (Aunque de un dia para otro, calentándolos en la tostadora, están más que aceptables). Los auténticos sólo llevan harina, leche o yogur o buttermilk, mantequilla y una pizca de sal. Aunque también admiten añadidos, como una buena cantidad de pasas, pero yo los prefiero sin. Antes de comerlos, se separan en 2 mitades con las manos y se les unta clotted cream y una buena mermelada de frambuesa, o lemon curd, aunque con mantequilla y mermelada de fresa casera a mi me saben a gloria.

Aquí os dejo unas fotos que tome en el curso con Bea, en Babette.

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En casa, yo los suelo hacer con harina panadera de El Amasadero, una mantequilla buenísima que compro en Babette y yogures caseros. La proporción para unos 14 scones es como sigue:IMG_7346

  • 450g de harina
  • 1bolsita de levadura royal
  • 1teaspoon de sal (1% aprox de la harina)
  • 115g de mantequilla (25% aprox de la harina)
  • 2 yogures naturales

Antes de empezar con la mezcla de ingredientes, hay que encender el horno a 180ºC porque en cuanto que tengamos los scones listos, tienen que ir al horno. En un bol, cernimos la harina y la levadura, y añadimos la sal. Preparamos la mantequilla en la encimera y la cubrimos con parte de la harina, haciéndola pequeños trocitos. Yo uso 2 rasquetas metálicas y voy troceando la mantequilla con un movimiento continuo de arriba a abajo contra la encimera, voy añaciendo la harina poco a poco y trabajando la mantequilla con las rasquetas hasta que la vuelco toda en la encimera y el tamaño de los trocitos de mantequilla es parecido al de los guisantes.

IMG_7345A continuación, formo un cráter donde dejo caer los yogures. Con una rasqueta lo voy mezclando y trabajo la masa con las manos pero sin llegar a amasar, sólo “apretujándola” hasta que consigo una bola más o menos homogénea. Después la aplasto contra la encimera hasta que tengo un círculo de unos 2cm. de grosor. Es entonces cuando, con ayuda de un cortapastas ondulado (a mi es como me parece que quedan más bonitos), voy sacando los scones y poniéndolos en la bandeja del horno, más bien juntitos para evitar que se tuesten por los lados.

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A medida que me va quedando una masa llena de pequeños recortes, vuelvo a formar una bola y a aplastarla para sacar más scones con el cortapastas, simpre evitando manosearla mucho. IMG_7351 IMG_7350
En unos 20 minutos los scones ya estarán cocidos pero, para estar segura de que están en su punto observo que los laterales están secos y que al presionarlos entre el dedo pulgar y el índice están firmes sin estar duros, es decir, cediendo un poco a mi presión.

scones cajaIMG_6863¡¡Mmmmm!!